| Zutaten für 4 – 6 Portionen | ||
| 600 | g | Kalbsnuss |
| 1 | Stange | Staudensellerie |
| 1 | Karotte (Möhre) | |
| 2 | unbehandelte Zitronen | |
| 3-4 | l | trockener Weißwein |
| 2 | EL | Weißweinessig |
| 1 | Dose | Thunfisch ohne Öl |
| 3 | eingelegte Sardellenfilets | |
| 2 | Eigelb | |
| 190-200 | ml | Olivenöl |
| 3 | EL | Kapern |
| 1 | Zwiebel | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 2 | Gewürznelken | |
| etwas | Salz | |
| etwas | Pfeffer | |
1.
Kalbsnuss in einen Topf geben und Weißwein angießen. Selleriestange, Karotte und Zwiebel grob zerkleinern. Zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken in die Marinade geben. Zugedeckt ca. 24 Stunden ziehen lassen. Einige Male wenden.
2.
Soviel Wasser zugießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist und das Ganze zum Kochen bringen. Salz zugeben. Bei geringer Hitze im offenen Topf knapp eine Stunde garziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.
3.
Thunfisch abtropfen lassen, Sardellenfilets abspülen und trockentupfen. Im Mixer oder mit dem Pürierstab Thunfisch, Sardellen, Eigelb, Kapern mit dem Saft von einer halben Zitrone und Weißweinessig fein pürieren. Etwas Kalbsbrühe zugeben und Olivenöl einfließen lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren (evtl. noch etwas Kablsbrühe zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4.
Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Gleichmäßig mit Thunfischsauce bedecken und abgedeckt 3-4 Stunden kaltstellen, damit es durchziehen kann.
5.
Zum Servieren 1,5 Zitronen in dünne Scheiben schneiden und das Kalbfleisch damit garnieren. 1 EL Kapern darüber streuen. Dazu Weißbrot servieren.
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