Stets gefragt – Tipps und Tricks

„Wenn ein Rat gut ist,

ist es egal, wer ihn erteilt hat“

Tomas Fuller, englischer Historiker

Dass man immer mit Tricks beim Kochen und Backen arbeitet, merkt man erst, wenn man sich mal Gedanken darüber macht.

So wie ich jetzt.

Ich überlege, was ich denn immer Besonderes in der Küche mache. Welche Tricks ich anwende. Vieles mache ich automatisch so nebenbei. Wie zum Beispiel das Karamellisieren der Zwiebeln.

Tipp 1: Karamellisierte Zwiebeln

‚Karamellisieren der Zwiebeln?‘ fragst du jetzt? Ja, ich karamellisiere die Zwiebeln für viele Gerichte. Zum Beispiel für den Kartoffelsalat oder wenn ich Tomatensauce mache. Oder für die Sauce Bolognese. Ja und beim Chili auch. Fast überall, wo ich angebratene oder gedünstete Zwiebeln benötige.

Dazu nehme ich eine Pfanne, gebe die gehackten oder in Ringe geschnittene Zwiebeln mit etwas Olivenöl hinein und streue großzügig oder weniger großzügig Zucker darüber. Dann lasse ich es ein wenig anbraten, bis die Zwiebeln goldgelb sind.

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Beim Salat ist es ähnlich: Wenn ich feststelle, ich habe einen laschen, nicht mehr ganz so frischen Salat, dann habe ich ebenfalls eine Trick parat.

Tipp 2: So wird welker Salat wieder knackig

• Ich lege die Salatblätter für 10 Minuten in lauwarmes Wasser und verwende sie dann sofort. Statt lauwarmes Wasser kann ich auch kaltes Wasser nehmen.
• Bei Feldsalat nehme ich nur warmes Wasser und lasse die Blätter für ca. 30 Minuten darin ziehen. Anschließend schrecke ich die Blätter kurz mit kaltem Wasser ab.

Auch Radieschen, die leicht ausgetrocknet sind, werden in einem Wasserbad wieder richtig knackig.

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Tipp 3: Mein Dressing für jeden Salat

Ja, auch das gibt es: Ein Dressing für jeden Salat. Ganz simpel.

Zutaten:

• etwas Salz
• etwas Pfeffer
• 1,5 EL Zucker
• 3 EL Balsamicoessig, weiß
• 6 EL Olivenöl
• ggf. frische Kräuter (ich nehme am liebsten Koriander, alternativ Basilikum, Petersilie, Thymian, Dill, etc.)

Den Essig in eine kleine Schüssel geben. Gewürze zufügen und gut umrühren. Anschließend das Öl zugeben und wieder gut umrühren. Dann die Kräuter kurz unterheben und die Soße über den Salat geben.

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Tipp 4: So platzen die Eier nicht

Damit die Eier im Kochtopf nicht platzen, gebe ich in das Kochwasser einen Schuss Essig (2 Esslöffel). Das verhindert zwar nicht, dass die Eier platzen, aber falls sie das tun, lässt der Essig das geplatzte Ei sofort stocken und es zieht sich durchs ganze Wasser. Derselbe Trick funktioniert übrigens auch, wenn man Salz ins Wasser gibt.

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Tipp 5: Bei diesen Teigsorten wird der Springformrand nicht eingefettet

Der Rand der Springform wird nicht eingefettet, wenn ein Biskuit- oder Mürbteig damit gebacken wird. Wäre der Springformrand eingefettet, würde der Biskuit zusammenfallen und der Mürbteigrand abrutschen.

Wird dagegen einen Rührkuchen gebacken, darf der Rand der Springform eingefettet werden.

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Tipp 6: So wölbt sich der Biskuit nicht

Einfach die Teigmasse vor dem Backen in der Springform am Rand etwas hochstreichen und den Biskuitboden nach dem Backen stürzen.

Falls ihr kein Backpapier verwendet, achtet darauf, dass ihr nur den Boden der Springform einfettet und auf keinen Fall den Rand, damit der Teig auch am Rand aufgehen kann.

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Tipp 7: So werden die Bratwürste richtig knackig

Hierfür gibt es einen ganz einfachen Trick: Ich wälze die Bratwürste einfach in etwas Mehl und gebe sie anschließend mit ein wenig Öl oder Fett in die Pfanne.

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Tipp 8: So lässt sich ganz einfach Sahnesteif ersetzen

Sahne wird nicht nur standfest, sondern auch süß, wenn man sie anstelle von Sahnesteif mit Gelierzucker steif schlägt.

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Tipp 9: So wird der Eischnee perfekt

• Verwende keine kalten Eier, sondern nimm die Eier etwa eine Stunde vor dem Weiterverarbeiten aus dem Kühlschrank.

• Achte unbedingt darauf, dass die Rührschüssel wirklich fettfrei ist, sonst gelingt der Eischnee nicht.

• Gib einen Spritzer Zitronensaft oder eine Prise Salz zum Eiweiß, das beschleunigt das Festwerden des Eischnees. Wenn der Eischnee nicht richtig fest wird, kann man noch einen Teelöffel Mondamin hinzugeben.

• Der Eischnee hat die richtige Festigkeit, wenn sich an dem Schneebesen kleine Eischneespitzen bilden.“

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Tipp 10: Diese Zutat darf in keinem Kuchen fehlen

Eine Prise Salz sorgt dafür, dass die Süße des Gebäcks noch besser wahrgenommen wird. Außerdem ist das Salz für die Gärung im Hefeteig unerlässlich.